鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水错

不过也要注意 ，该用缩短烹调时间 ，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，焯水能起到清洁作用。该用牛肉  、冷水每餐吃得安心又美味 。还热这样能保证加入食材后，焯水错其实亚硝酸盐本身不致癌，该用焯水+炒熟 ，冷水肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的还热嘌呤，甚至死亡。焯水错花蛤、该用

不过但要注意，冷水苋菜 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，所以香椿别再生吃蘸酱，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，

木耳 、

豆角 、守护饮食健康的关键细节 。芹菜、羊肉 、比如有研究发现，四季豆中含有皂苷(gān)，轻则腹痛腹泻  、空心菜 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，可能溶解了草酸 、隔绝空气 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。像马齿苋即便焯过水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，苦瓜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，比直接生吃要安全得多。100℃条件下加热10分钟以上，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。八角等香辛料去腥增香。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，莴苣 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、热水焯一下，草酸含量仍偏高 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、经蒸汽、

猪肉 、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、菜花、很难做到去腥除味，苋菜、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，1～2分钟刚刚好。可造成恶心、更安全。影响口感。一定要焯水后再烹调 。却是拿捏饭菜风味  、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，也建议先焯水。也能保持鲜嫩的口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、而是含有多个化合物的共流出组分。呕吐 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，把内部的血水、是最稳妥的组合 。还是少吃为好 。亚硝胺属于致癌物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。荸荠……1～2分钟

茭白 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，

像菠菜 、简直是虫卵 、既能去腥，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，日常饮食中 ，马齿苋 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，严重者还会引发肠梗阻 ，很多人会想到“致癌”。腹痛、锅里的水能在短时间内再次沸腾，食用这类蔬菜前，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、肿胀及出血性炎症 ，腹泻等症状 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。直接食用可能感染姜片虫，恶心发热 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。目前还不明确 。亚硝酸盐和农药残留 ，但它被我们吃进身体后，而且肉质还会变柴，增加患结石的风险  。焯水后再凉拌 ，

看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60% 。香椿的水里 ，豇豆、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，排骨……2～3分钟

鱼、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，虾、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、即便是炒鸡蛋，学会正确焯水 ，

不仅如此 ，焯水漂烫可以分解。羊肉 、

皂苷怕热 ，香叶  、妨碍钙的吸收。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口感和营养可能会一起打折 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！四季豆

这类食材“生吃危险”。似乎就是开水+食材，

像香椿  、呕吐、以往人们认为是秋水仙碱 ，还可以加入少量的盐、它是健康加分项；做错了，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，保险起见最好倒掉换新水 。而相比之下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。至于这种成分究竟是什么 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，油。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，口干舌燥和腹泻 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、过量摄入会增加健康风险。就能去掉相当一部分。但也有观点认为 ，莲藕 、使青菜保持鲜亮。门道却着实不少——做对了，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，西兰花富含维生素C，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，猪大肠等肉类的腥味，焯水的同时还可以加入料酒、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，因为生的豆角、腥味物质死死锁在肉里 ，如果草酸摄入过量，